Allan Bussard: Na sociálne podnikanie musí spoločnosť dozrieť
Allan Bussard je riaditeľom a správcom Nadácie Integra, ktorá sa od 90-tych rokov úspešne venuje sociálnemu podnikaniu, najprv u nás,…
Popradská reštaurácia Lahodnosti vďaka svojim vegetariánskym a vegánskym (lahodným) pokrmom už rok a pol ponúka zdravú a udržateľnú alternatívu stravovania. Tam však ich misia nekončí. O týchto témach aj vzdelávajú a podporujú udržateľných farmárov. O tom, prečo je dôležité jesť potraviny s pôvodom, ale aj o tom, ako sa spontánne stal vegetariánom, alebo aké to je zásobovať svoju reštauráciu na bicykli, nám na konci Januára 2020 porozprával inšpiratívny podnikateľ, poľnohospodár a najnovšie aj šéfkuchár, Vladislav Šustr. Ani teraz, počas pandémie nestráca nadhľad a jeho „recept“ ako využiť túto situáciu je spomaliť a byť vďační za to, čo všetko máme.
Ako vznikol tento nápad?
Ako všetko v mojom živote, spontánne (smiech). Pred dvoma rokmi kamarátka predávala reštauráciu, tak sme ju s dlhoročným kamarátom kúpili, ale teraz som už sám. Vždy so chcel vidieť ten koniec toho príbehu, lebo aj keď sme predávali syry na trhoch, tak sa nám najviac páčilo, že sme mali väzbu s človekom, ktorý si potravinu kúpil priamo od človeka, ktorý ju vyrobil. A teraz dokonca vidím, ako tu potravinu ľudia jedia a to ma už baví úplne najviac (smiech). Veľmi chcem, aby sa ľudia snažili vedieť o tom, čo jedia, lebo jedlom vieme zmeniť celý svet, aj zajtra. Keby sme si povedali, že nedáme do úst nič, o čom nevieme odkiaľ to je a ako to je vyrobené, zajtra je iný svet. V jedle, čo jeme každý deň je obrovská sila a potenciál.
V gastronómii si relatívne nový, ale k prírode a potravinám si mal vždy blízko. Aj vtedy si sa snažil robiť veci udržateľne?
Ja som poľnohospodár a aj celá naša rodina. S najmladším bratom a s otcom robíme dlho zrejúce syry a aj v poľnohospodárstve sme sa snažili ísť tým smerom, aby sme potravine verili, aby mala príbeh a bola udržateľná, teda aby sa dala vždycky vyrábať dookola, aby sme nešli s ničím na hranu. A vždy sme zostali v tomto smere trošku nepochopení. V spolupráci s majiteľmi jednej malej farmy sme chovali kravičky brown swiss tradičným spôsobom. Iba na sene, ako naši starí otcovia, teda v zime seno, v lete pastva, nič priemyselne spracované, všetko, čo tá krava zožrala bolo vypestované tam. Krava sa dojila raz denne, prvé tri mesiace pod ňou ostávali teľatá, aby boli zdravé, aby si vytvorili imunitu aj vzťah s matkou. Takýto príbeh sme chceli tej potravine dať, až po konečný produkt, syr. Na tejto farme sme začali vyrábať aj za studena lisované rastlinné oleje z vlastných vypestovaných semien, a v pláne bola aj finalizácia ďalších vypestovaných komodít, ktoré majú príbeh a sú udržateľné.
Keď si sám choval zvieratá, ako si sa stal vegetariánom?
Pred dvoma rokmi som sa spontánne (smiech) stal vegetariánom. Bol som v Nepále, v Himalájach, a vo výške mi trošku napuchol mozog, a tak ma rýchlo museli odviesť do nemocnice. Dole som ostal sám, bez mojich parťákov. Túlal som sa po krajine, pozoroval ľudí a zistil som, že oni mäso nejedia, majú mäso iba pre turistov. Oni si od zvieraťa berú jeho produkty, ktoré zviera už nepotrebuje, výkaly, mlieko, srsť, a potom, až keď končí jeho život alebo ochorie alebo si zlomí nohu, tak ho rituálne zabijú. Zavolajú si rodinu alebo aj celú dedinu, keďže väčšinou nemajú možnosť mäso konzervovať, a spolu ho zjedia. Takáto symbióza sa mi veľmi páčila. Nezdierať, ani nezneužívať, ale navzájom spolupracovať. Povedal som si, že to vyskúšam najprv na sebe, začal som si o tom čítať a prestal som jesť mäso, v podstate zo dňa na deň, a neuveriteľne sa mi to zapáčilo.
Čo je hlavná myšlienka tvojho podnikania?
Sme vegánska a vegetariánska reštaurácia, s konceptom, ktorý máme v podtitule názvu: „Vieš, čo ješ? U nás áno!“. Hlavná myšlienka reštaurácie je, aby tu ľudia jedli všetko s pôvodom. Na konci januára sme predstavili prvú knihu pôvodu lahodných potravín, s prvými dvoma dodávateľmi. Na takzvanom liste pôvodu máme päť otázok: kto, čo, kde, ako a prečo vyrába/pestuje a toto voláme „rozprávanie o pôvode“. Chceme ľudom rozprávať o týchto potravinách, prečo sú dobré a že nie je jedno, čo si kúpia a kde. Musia sa naučiť byť troška odborníci v potravinách a vyberať, nie podľa obalu, nie podľa ceny, aj keď je to veľmi dôležité v dnešnej dobe, ale hlavne podľa toho, ako tá potravina bola vyrobená.
Čo presne myslíš tým „pôvodom potravín“?
Pôvod nie je len to, že to je zo Slovenska, z Nemecka, z Francúzska. Pôvod je to, čo ten človek urobil preto, aby tá potravina vznikla a ako to urobil. To je veľmi dôležité. A pre mňa je ešte dôležitá posledná otázka, že prečo to ten človek robí. Či to robí preto lebo musí, alebo preto že chce, alebo ho to baví, alebo je za tým ešte čosi viac, nejaká iná myšlienka.
Sú všetky potraviny, z ktorých varíš „s pôvodom“?
Táto reštaurácia vie už o vyše 90 percentách potravín, ktoré tu máme, povedať príbeh. Kupujem priamo od výrobcov a nie hocijakých, ale takých, ktorí sú udržateľní. To slovo sa dnes používa v širokom význame, ale je veľmi dôležité, lebo udržateľný znamená, že viem túto vec, tak ako ju robím teraz, robiť do nekonečna. Nič nevyčerpávam, nikomu neubližujem, nechcem vyrábať viac, nechcem vyrábať rýchlejšie. Všetci chcú dneska rásť, ale ja to chcem robiť udržateľne. A ja si takýchto ľudí chcem nájsť. Keďže sme poľnohospodári, vieme sa s tými ľuďmi rozprávať, rozumieme im a vieme pochopiť, ako to robia.
A našiel si dosť takých ľudí v okolí?
Áno, sú tu takíto ľudia. Ja keď začnem menovať, od múky, cez víno, cez kávu, zeleninu, ovocie, všetko množné, čo tu máme, tak poznáme už presne mená ľudí, ktorí to vyrábajú. Bohužiaľ, náš slovenský systém zákonov je taký, že každý výrobok, musí byť presne označený a musí mať všetky tie svoje pravidlá označenia obalu a nie každý prvovýrobca si môže dovoliť schváliť potravinársku prevádzku, aby mohol spracovať svoj produkt a predávať ho nie len konečnému spotrebiteľovi, ale aj reštaurácii. Niektorí pestovatelia, poľnohospodári nemajú balíčky a etikety. Ja prídem k nemu s prepravkou prázdnou a odídem s prepravkou plnou, alebo prídem s vrecom a odídem s vrecom plným jačmenných krúp, ktoré boli urobené na vodnom mlyne, bez elektrickej energie, z dobrého jačmeňa atď.
Toto znie ako ideál súčasného trendu „zero waste“, alebo „bezobalovosti“…
Úplne. Keď ideš do obchodu, kúpiš niečo po sto gramoch, maximálne zabalené po kile – takto nakupovať je absolútne zbytočné. A vo veľkoskladoch sa zase nedostaneš k takýmto plnohodnotným potravinám, nenájdeš ich tam. Pritom inde vo svete to funguje, aj v Európe, napríklad Francúzsko, Švajčiarsko, Rakúsko, Belgicko, Dánsko, aj Nórsko majú takéto koncepty a sú povolené nákupy takýchto potravín, nie je s tým problém.
Ako inak sa snažíte predchádzať odpadu?
Ja v tejto reštaurácii nechcem vytvárať žiadny odpad. Keď ošúpeme zemiaky, jablká, to je kompost na výrobu humusu, ktorý používame na záhradke, ktorú máme v reštaurácii, kde si pestujeme vlastné bylinky, aj teraz v zime. Plasty, fľaše a papiere separujeme. Dokonca spolupracujeme s projektom Recyklátor. Plastové obaly, ktoré pre nich vytriedime, idú na 3D tlačiarni recyklovať na produkty pre všeobecné použitie. Chceme sa aj s nimi spojiť, a tu vytvoriť také kultúrno kreatívne centrum, ktoré bude ľudí učiť myšlienkam udržateľnosti, nekupovať veci na jedno použitie a ešte aj myslieť na to, v akom obale si niečo kúpim a či nie je iná možnosť. Ľudia sa po roku tiež už naučili, že prídu po obed s vlastnými miskami. Trvá to trochu dlhšie, ale dá sa to. Proste chceme ukázať, že sa dá vytvoriť reštauráciu, ktorá netvorí odpad.
Jedna vec sú obaly, iná zase dovoz potravín z iných kontinentov. Aké to má podľa teba dopady?
Hlavná myšlienka reštaurácie je, aby tu ľudia jedli všetko s pôvodom. Od Februára máme nový jedálny lístok, kde nie sú žiadne avokáda, žiadne banány, žiadne pomaranče atď. Niektorí sa ma pýtajú, a čo budú tí ľudia jesť vo zvyšku sveta, a ja hovorím, čo jedli doteraz? Ako žili doteraz? Lenže mi chceme ich potraviny, tak ich vyrábajú, vyrábajú na úkor svojho územia, svojho prostredia, aj na úkor seba samých. My sa teraz hneváme, že sa monokultúrne pestuje palmový olej, avokádo alebo banány, my to ale robíme tak isto. My sa nemáme prečo na nich hnevať, lebo my sme to spôsobili. Toto si treba uvedomiť a prestať to robiť. Nič zlé sa nestane.
Takže z tvojej skúsenosti sa dá navariť plnohodnotné dobré jedlo aj z našich lokálnych sezónnych surovín?
Samozrejme, dá sa navariť veľmi pestré a veľmi dobré jedlo. Ja nie som kuchár, v podstate sme 30. septembra 2018 siali pšenicu, a 1. októbra som varil v reštaurácii prvý obed (smiech). Takže ako sa hovorí, bol som hodený do vody a plával som. Tak sa najrýchlejšie človek učí. A zistí, že ho to ešte aj baví, čo je úplne super. Nechcem ale povedať, že varím úplne lokálne, lebo sa nedá, aby všetko v reštaurácii bolo lokálne, tu z Popradu. Cestujem, hoc aj raz za rok, za mojimi ľuďmi aj do Strekova, Nitry, aj do Trnavy, aj do Starého Hrozenkova, nakúpim od nich a spojím si cestu s výletom. Snažím sa mať veci z okolia, ale nedá sa všetko.
A aký je tvoj názor na „bio“ potraviny?
Na bio sa už vôbec nejdem hrať, to je pre mňa ako poľnohospodára klamstvo. Sú ľudia, ktorí to robia poctivo, sú o tom presvedčení, ale majú za suseda intenzívneho poľnohospodára, ktorý bežne hnojí, bežne strieka, bez ochranných zón, čo je na Slovensku úplne bežná prax. Zatiaľ včely lietajú, vietor fúka a dážď prší a my sme strašne malá krajina. Možno niekde v Poloninách, alebo na Muránskej planine môže niekto povedať, že je bio, ale nikto nemôže povedať že je bio v Podunajskej Nížine, ani tu v Podtatranskej. Takže ja od dodávateľov bio kvalitu nevyžadujem, ale chcem presne vedieť, ako ich pestujú. Keď niekto pestuje špaldovú pšenicu a na začiatku ju ošetrí herbicídom proti burinám, ale potom už tomu nedá nič nie som proti tomu. Prostriedky, ktoré sa používajú sú odbúrateľné, nie sú toxické, tie je už zakázané vyrábať. Dá sa to robiť „integrovane“. To je taký druhý výraz k udržateľnosti.
Čo to presne znamená?
To znamená, že sa ako poľnohospodár snažíš problémom predchádzať, ale nie priemyselnými vecami, ako hnojivami, chémiou, ale postupmi, obrábaním pôdy a riešiš problém, až keď nastane. Keď sa v pšenici vysemení pichliač, tak ho ošetríš, ale až keď ho vidíš, nerobíš nič preventívne, napr. postreky pre-emergentným herbicídom, aby rastlina stres tej choroby ani vôbec nezažila. Tak sa dnes pestuje všetko. Všetky prípravky sú takto nastavené, volajú sa systémové. A naši poľnohospodári už absolútne prestali vnímať prírodné vzťahy, ktoré na poli existujú a nevyužívajú symbiózu s pôdou, ani s podnebím, riešia to čisto priemyselne, podľa nejakého postupu a vrážajú sa do toho zbytočne obrovské peniaze. Ja som z toho musel odísť, ja som to nevedel robiť a veľmi mi to vadilo.
Je stále viac farmárov, ktorí si to uvedomujú a chcú ozdraviť pôdu a pestovať zdravšie potraviny?
Áno, sú takí. Lenže je to len mizivé percento a väčšinou títo poľnohospodári musia svoju prácu dotiahnuť až do konečného produktu, aby jej dali tú pridanú hodnotu. Lebo tým, že sa správa k pôde a všetkému udržateľne, má nižšiu produkciu. Tým, že má nižšiu produkciu, a možno vynaloží aj viacej práce, aj peňazí, čo sa týka obrábania, potrebuje si nejakým spôsobom navýšiť pridanú hodnotu, takže musí vyrobiť konečný produkt. A ľudí, ktorí majú až takúto iniciatívu, je menej, lebo je to naozaj veľa práce. Pretože som bol jedným z nich, chcem ich takýmto spôsobom podporiť. Preto robíme aj osvetu, lebo ľudia o takých potravinách nevedia.
Ty sa tiež snažíš zásobovať reštauráciu na bicykli, ako to vyzerá v praxi?
Mám káru na 100 kíl, dvojkolesovú, ktorú si zapnem za bicykel. Ja som vždycky rád bicykloval a v aute som sa nasedel dosť. Keďže mám reštauráciu kilometer od domu a asi dva a pol kilometra ďalej máme pivnicu, záhradu, skleník, kde mám väčšinu potravín a blízkych pestovateľov mám v Štrbe, Hozelci a hore v Tatrách, je to všetko na bicykli dosiahnuteľné. Povedal som si, že to budem robiť na bicykli, a už to robím na bicykli rok a pol. Jediná vec, ktorá sa do tejto reštaurácie dovezie autom, je pivo, a to iba jeden druh a po druhý chodím do Svitu ku kamarátovi, ktorý ho vyrába, na bicykli.
Koľko denne nabicykluješ?
Neviem presne, ale minulý rok som vyhral popradskú súťaž „Do práce na bicykli“ (smiech). Je to ale aj veľmi praktické, lebo mám reštauráciu v centre mesta, nemám ani zadný vchod, takže ak by som tu jazdil autom, tak by som tu stále zaberal miesto. Takto si to priveziem v káričke a vynesiem na prvé poschodie. Nie je to ľahké, hlavne to nie je pohodlné, čo ľudia dnes chcú, tú rýchlosť a pohodlnosť, ale ja si myslím, že to patrí k tomu, takže čo sa týka bežného dňa a bežnej prevádzky reštaurácie, tak všetko je vozené na bicykli.
Aké je podnikanie v gastrómií?
V časoch, keď som bol poľnohospodár, som hovoril, že poctivý poľnohospodár je každodenná, veľmi ťažká práca. Každá práca je ťažká, ale práve poľnohospodárstvo som považoval za dosť fyzicky, no aj psychicky náročné, také spojenie všetkého. Ale keď som prešiel do gastronómie, tak som musel priznať, že toto je ešte ťažšie (smiech). Je to zodpovednosť uvariť niečo tak, aby to ľuďom chutilo, ale keď sa ti to podarí, tak je to úžasná vec. Neskutočne to človeka napĺňa energiou.
A ako vám to ide?
Ja som zaujatý, ja to nemôžem povedať (smiech). Poviem to takto, na obedoch máme čoraz viac stravníkov, keď sme prevzali reštauráciu, tak ich bolo priemerne 15 a teraz máme okolo 70 – 80 obedov. Máme reštauráciu, kde je 46 miest na sedenie, a už sa stáva aj to, že ľudia čakajú na schodoch. Ľudia mi hovoria, že sa máme zväčšiť, urobiť roznášku, kúpiť väčšie hrnce, variť viac. Ja ale hovorím nie, urob si ty takú istú reštauráciu a rozdeľme sa. Nedá sa zväčšovať, toto robí celý svet a ja to nechcem, to bola moja hlavná myšlienka. Nechcem sa rozširovať sa a zväčšovať na úkor kvality, na úkor presvedčenia a horšieho života.
Takýchto reštaurácii ale treba viac. Ak sa nechceš rozširovať, vedel by si poradiť niekomu inému, kto by sa chcel do toho pustiť?
Jasné, veď aj teraz hovorím všetko, nie je s tým problém. Aj keď sme robili syry s bratom, hovorili sme každému, nech to skúsi. Nikdy to nebude rovnaké, lebo sme rôzni ľudia, každý máme iné cítenie, iné myšlienky a aj ten syr bude iný, aj tá kuchyňa bude iná, ale bude mať tú istú myšlienku a to bude super. Ja by som chcel, aby zajtra boli všetky reštaurácie takéto. Keď idem v meste pozadu a vidím, čo sa z tých reštaurácii vyhadzuje, je mi z toho do plaču.
Z čoho máš najväčšiu radosť a čo ťa motivuje?
Samostatne vznikla komunita ľudí, ktorá tu chodí a zdieľa našu snahu. To mi stačí. Ja hovorím, že ja nechcem zmeniť svet, ja chcem zmeniť sám seba, a každý keby zmenil sám seba, tak sa zmení svet hneď, hneď zajtra. Potraviny, jedlo, to je veľmi dôležitá vec a ľudia si musia uvedomiť, že je to dôležité preto, ako budeme existovať na tejto planéte.
Dodatok: Ako zvládate súčasnú situáciu vyvolanú vírusovým ochorením Covid-19?
Možno je to kruté tvrdenie, ale treba ju prijať ako priateľa, ktorý nás chce niečo naučiť. Skúsime vydržať pokiaľ sa bude dať, ale celkovo berieme túto situáciu, ako potrebnú pre tento svet. Je krutá, ale oveľa jemnejšia ako globálny vojenský konflikt. Jedno by som si želal, aby sme sa naučili spomaliť a začali si vážiť, čo všetko máme.
Allan Bussard je riaditeľom a správcom Nadácie Integra, ktorá sa od 90-tych rokov úspešne venuje sociálnemu podnikaniu, najprv u nás,…
Téma udržateľnej, resp. zodpovednej, alebo cirkulárnej módy je čoraz viditeľnejšia vo svete aj u nás. Hovorí sa o nej na sociálnych sieťach,…
Kniha predstavuje obecné podnikanie ako funkčné riešenie zamestnanosti a zamestnateľnosti na lokálnej úrovni. Keďže koncepcie riešenia tejto problematiky sú spravidla…